Субота 27 траўня 2017 г.

Курс валютпокупкапродажа
USD310.79311.75
EUR347349.14
RUR5.485.53
www.kurs.kz
 


 




Найти
 
 


Галовы парсюкоў фаршыраваныя


ГАЛОВЫ ПАРСЮКОЎ ЦІ ВЕПРУКОЎ, ФАРШЫРАВАНЫЯ.

Калі забіваюць парсюкоў перад Калядамі, то адну галаву варта не разразаць, як звычайна, на сківіцы і галавізну. Яе засольваюць цалкам у скрыні з іншым мясам, але пакідаюць зверху, каб лягчэй было выняць па патрэбе. Потым дастаюць косткі і мяса, разразаючы ў самым нізе. Пасля кладуць на распластаную скуру слой фаршу, апісанага ніжэй, таўшчынёй у палову цалі, скібачкі сала, шынкі, крутыя яйкі, пікулі. Напаўняюць галаву начынкай поўнасцю, зашываюць знізу тонкай белай ніткай і абшываюць звонку палатном, стараючыся не сапсаваць форму. Затым праразаюць у палатне дзіркі для вушэй, праз якія іх прасоўваюць, каб захаваць натуральны выгляд.

Гэтак прыгатаваную галаву кладуць вушамі ўверх у пасудзіну, куды дадаюць косткі ад яе і ад абрэзаных на фарш лапатак, ножкі, галаву цяляці, гародніну, а хто хоча, можа палажыць ялавічыны, цяляціны, што надасць больш смаку і моцы заліўному. Ўсе заліваюць вадой, запраўленай воцатам - калі ён слабы, то напалам, калі моцны, тады на адну трэць ці чвэрць - і вараць некалькі гадзін. Вядома ж, дабаўляюць карэнне.
 
Потым галаву вымаюць і ахалоджваюць, адвар працэджваюць праз рэшата, а, зняўшы тлушч, яшчэ і праз сурвэтку, расцягнутую на чатырох ножках перакуленай табурэткі. Ўсе зноў уліваюць у рондаль, дадаюць туды паўшклянкі віна, два нарэзаныя лімоны, кавалак сухога булёну і трохі солі. Затым узбіваюць шэсць бялкоў з невялікай кольсцю вады і ўліваюць у кіпячае заліўное. Яго трымаюць на агні датуль, пакуль не дойдзе да такога стану, што ахалоджанае льга будзе рэаць нажом.Пасля яшчэ раз працэджваюць праз сурвэтку і ўжо астываючым жэле абліваюць халодную галаву. Калі адразу не глазуруецца прыгожа, тады заліваюць зноў, можна нават некалькі разоў.
 
Галаву перакладваюць на чыстае блюда і ўпрыгожваюць зялёнымі пікулямі, ягадамі шыпшыны, вішні, барбарысу й парэчкі, марынаванымі з цукрам ці мёдам.

Калі хто мусіць рулет са свіной галавы захаваць надоўта, няхай у драўлянай пасудзіне залье яго астуджаным воцатам, які кіпеў з вострымі прыправамі. Жэле тады ўжываюць для чагось іншага.
 
****
ФАРШ для такой галавы робіцца наступным чынам. Цяляціну, прыдатную для пячэння, добра ачышчаную ад жылаў, сякуць як мага драбней. Потым дадаюць чацвёртую частку сала, таксама дробна накрышанага, ўсё праціраюць праз сіта і дабаўляюць яешню, засмажаную з цыбуляй,
пшанічную булку, размочаную ў малацэ і адціснутую праз сурвэтку, трохі перцу, маярану, мускатнага арэха, стоўчанага ў мязгу, дзесяць сырых яек,трохі сухога булёну і перамешваюць.
 
Калі няма цяляціны, льга браць грудзінку індычыную ці курыную, нарэшце парасяціну, але тады ўжо лепш абыходзіцца без сала, бо свіное мяса само па сабе тлустае.
 
Другі слой фаршу можна рабіць з адных толькі пячонак і лёгкіх: цялячых, барановых ці парсючыных, дробна пакрышаных, дадаючы трохі масла з расцёртай цыбуляй. Потым такі фарш праціраюць праз сіта, кладуць туды некалькі сырых яек і ўжываюць ці ў гэткім выглядзе з дабаўленнем яешні і сала (адну чвэрць), а таксама пшанічнай булкі, як гаварылася вышэй.
 
 


Кoличество переходов на страницу: 2235


Комментарии